domingo, 2 de julio de 2017

¿Las algas se comen?

¿LAS ALGAS SE COMEN?
Un periplo por la Biología, la Historia, las curiosidades y la gastronomía.



Autores: José Lucas Pérez LLoréns, Ignacio Hernández Carrero, Juan José Vergara Oñate, Fernando G. Brun Murillo y Ángel León. 
Edición: Editorial UCA
Año: 2016
Nº de páginas: 336
ISBN: 978-84-9828-567-3
Precio: 25€
Idioma: Castellano


Recientemente se ha entregado uno de los premios más prestigiosos del mundo en materia gastronómica, el Gourmand World Cookbook Award, al libro ¿Las Algas se comen?, obra publicada por el sello Editorial UCA. El premio, otorgado en la categoría de Instituciones de Salud y Nutrición, es considerado como el Óscar de la gastronomía, y supone un reconocimiento al trabajo de más de 25 años de investigación y docencia del Departamento de Biología de la Facultad de Ciencias del Mar y Ambientales de la Universidad de Cádiz. Los autores de esta obra son los científicos José Lucas Pérez Lloréns, Ignacio Hernández Carrero, Juan José Vergara Oñate y Fernando G. Brun Murillo, así como el reputado Chef Ángel León.
Esta obra supone un documento único y muy completo sobre todo el universo de las algas, desde aspectos relacionados con la historia de las mismas, pasando por la recolección, el cultivo, las aportaciones beneficiosas que tienen para la salud, así como las diferentes formas de consumo y comercialización para el uso gastronómico. Además, este libro recoge 36 recetas realizadas con este manjar, de 17 de los chefs más prestigiosos de España. Han colaborado nombres tales como Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Rodrigo de la Calle, Dani García, Diego Guerrero, Nacho Manzano, Francis Paniego, Joan Roca, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Mario Sandoval, Ricardo Sanz, Pedro Subijana, y el propio Ángel León.
Los autores de dicha publicación ya trataron el tema de las algas, de forma secundaria, en Flora marina del litoral gaditano. Biología, ecología, usos y guía de identificación, del año 2012, y también publicada por el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz. A continuación, llegaría la organización por parte de algunos de los autores de este libro el curso de especialización The Amazing World of Seaweeds: an unforgettable Journey from Biology to Gastronomy, curso realizado por el CEI·MAR y la Dirección General de Relaciones Internacionales, y coordinado por José Lucas Pérez Llorens. Durante los años 2014 y 2015, participarían en ellos grandes especialistas en el tema, como la Dra. Prannie Rhatigan, surgiendo de esta experiencia la iniciativa de realizar la obra que ahora presentamos.
En lo referente al contenido del libro, debemos comentar que está estructurado en nueve capítulos. El primero de ellos es una obligada identificación de las algas en toda su amplitud, tratando aspectos tales como, por ejemplo, las diferentes tipologías existentes, su estructura, hábitat o longevidad, un estudio fundamental para  alcanzar a comprender el amplísimo espectro que supone el universo de esta gran desconocida, así como a la vez, conocer el peligro inminente que sufre su ecosistema.
En el consumo de las algas, existe una gran diferencia entre el mundo oriental y el occidental. Mientras que en los países asiáticos están incluidas en la cocina diaria, hasta la actualidad no  está llegando a tener más que una pequeña repercusión en culturas como la europea o la norteamericana. De la historia de su consumo versa el segundo capítulo del libro, despejando estas cuestiones culturales y alimenticias. A pesar de la poca utilización directa en nuestra cocina, en el capítulo tercero se analiza el empleo de macromoléculas algales, como son los ficocoloides (Agar, Carragenatos y Alginatos), ampliamente aprovechados debido a su composición, para diversos usos culinarios. Así, resulta especialmente interesante descubrir la gran variedad de productos que se sirven estos elementos para todo tipo de industria, a modo de aditivo, estabilizante, espesante, excipientes o gelificantes. Debido, precisamente a este abundante uso, se propició la creación de maquinaria para su recolección mecanizada, así como la posibilidad de cultivarlas en sistemas concretos, en mar abierto, bahías, esteros o tanques. De esta historia de la recolección y cultivo de las algas, desde los inicios de forma manual, algo que se sigue dando en algunos lugares, hasta la ficocultura o maricultura actual, se hace un detallado estudio en el capítulo cuatro de la premiada obra.
Uno de los motivos más atrayentes para la incipiente inclusión de las algas en la dieta, es el beneficio que esta aporta a nuestra salud. En el capítulo quinto, los autores hablan de cómo la utilización de este alimento ha hecho, por ejemplo,  de Japón el país con la tasa más alta de longevidad del mundo. De esta forma, se asocia el consumo  de algas a la menor existencia de enfermedades coronarias, cánceres o hiperlipidemia. Por ello, multitud son los productos que se están comercializando en diferentes formatos para su venta. De esta comercialización, versa el capítulo sexto de la obra, así como de su delicado procesado, que debe seguir unas cuidadosas pautas en la fábrica, para no estropear el producto, una vez se ha recolectado.
En España concretamente, debemos apuntar que la huerta marina es especialmente amplia, por lo que se ha dedicado el capítulo séptimo a hacer una necesaria revisión detallada de la gran cantidad de especies que habitan en nuestro territorio.
Pero, como se observa en el capítulo octavo del libro, normalmente, elegir un alimento determinado, no suele hacerse por sus propiedades para la salud, sino por el simple placer de su degustación, para lo cual tienen mucho que ver los sentidos, los cuales afectan directamente a la experiencia culinaria. En la obra se detallan los efectos de cada sentido sobre la comida y la forma de utilización para que la experiencia sobre la misma sea la más placentera. De esto, dan buen uso  los mejores cocineros de España, los cuales, en el último capítulo de la obra realizan, para la publicación, 36 recetas de alta cocina con el ingrediente protagonista, las algas.
Este libro, por todo ello, supone una auténtica joya que descubre aspectos totalmente desconocidos de la riqueza del mundo marino. Una excepcional obra que aúna el rigor investigador de los profesionales de la biología y la gastronomía, compilados en una edición de altísima calidad, donde es obligado también destacar el exquisito tratado de las imágenes e ilustraciones que acompañan los textos, que realzan más si cabe el placer de su lectura.

Las algas por tanto, sí se comen.

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Recently, one of the world's most prestigious award in gastronomy, the Gourmand World Cookbook Award, has been presented to the book ¿Las Algas se Comen?, published by the Editorial UCA imprint. The award, bestowed within the Health and Nutrition Institutions category, is considered the Oscar of gastronomy, and supposes a recognition to the work of more than 25 years of research and teaching of the Biology Department, Faculty of Marine and Environmental Sciences, of the University of Cadiz. The authors of this work are the scientists José Lucas Pérez Lloréns, Ignacio Hernández Carrero, Juan José Vergara Oñate and Fernando G. Brun Murillo, as well as the reputed chef Ángel León.
This work supposes a unique and extremely complete document concerning all the seaweed universe, from aspects related to their history, passing through their farming and harvesting, the beneficial contributions they have for health, as well as the different forms of consumption and marketing for gastronomic use. In addition, this book includes 36 recipes made with this delicacy, from 17 of the most prestigious spanish chefs. Renowned figures as Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Rodrigo de la Calle, Dani García, Diego Guerrero, Nacho Manzano, Francis Paniego, Joan Roca, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Mario Sandoval, Ricardo Sanz, Pedro Subijana, and Angel Leon himself have collaborated.
The authors of this publication will already deal with seaweeds, in a secondary form, in Flora marina del litoral gaditano. Biología, ecología, usos y guía de identificación, from 2012, and also published by the Publications Service of the University of Cadiz. Right after, the organization by some of the authors of the specialization course The Amazing World of Seaweeds: an unforgettable Journey from Biology to Gastronomy will arose, carried out by the CEI•MAR and the Directorate General of International Affairs, and coordinated by José Lucas Pérez Llorens. During 2014 and 2015, great specialists in the subject, such as Dr. Prannie Rhatigan, would participate in the courses, arising from this experience the initiative to conceive the work presented here.
Regarding the content of the book, we must comment that it is structured in 9 chapters. The first one is a mandatory identification of the seaweeds in its full extent, dealing with aspects such as, for instance, the different typologies, their structure, habitat or longevity, a fundamental study to reach an understanding of the vast spectrum that the universe of this great unknown supposes, as well as, at the same time, to know the imminent danger that their ecosystem suffers.
In the consumption of seaweeds, there is a large difference between the eastern and western world. While in Asian countries they are included in daily cooking, until today they are not getting more than a small impact within the European or North American cultures. The second chapter of the book deals with the history of its consumption, resolving these cultural and nutritional questions. Despite the lack of direct use in our cuisine, the third chapter analyzes the use of algal macromolecules, such as the phycocolloids (Agar, Carrageenans and Alginates), widely employed for various culinary uses due to their composition. Thus, it is particularly interesting to discover the wide variety of products that use these elements for multiple type of industries, as an additive, stabilizer, thickener, excipients or gelling agents. Precisely, due to this abundant use, the creation of machinery for its mechanical harvesting was promoted, as well as the possibility of cultivating them in specific systems, in the open sea, bays, estuaries or tanks. From this history of the harvesting and farming of seaweeds, from their manual procedure beginnings, something still performed in some places, until the current physiculture or mariculture, a detailed study is made in chapter four of the awarded work.
One of the most attractive reasons for the incipient inclusion of seaweeds in the diet, is the benefit that provide to our health. In chapter five, the authors talk about how the inclusion of this food to the diet has made, for example, Japan the country with the highest rate of longevity in the world. In this way, the consumption of seaweeds is associated to the lower existence of coronary diseases, cancers or hyperlipidemia. Therefore, multitude are the products that are being commercialized in different sale formats. About this commercialization deals the sixth chapter of the work, as well as their delicate processing, which must follow careful guidelines in the factory, not to spoil the product, once it has been collected.
Specifically in Spain, we must indicate that the marine garden is especially wide, so that the seventh chapter has been dedicated to make a necessary detailed review of the large number of species that inhabit within our territory.
But, as it is observed in the eighth chapter of the book, normally, when choosing a certain food, is not usually done for its healthy properties, but for the simple pleasure of its tasting, election closely related to the senses, which directly affects the culinary experience. In the work it is detailed the effect of each sense on the food and its particular use so that the experience becomes as pleasant as possible. The best cooks of Spain give good use of this, whose, in the last chapter of the work, perform for the publication, 36 recipes of haute cuisine with the star ingredient of the publication, seaweeds.

This book, therefore, supposes a true jewel that discovers completely unknown aspects of the wealthy marine world. An exceptional work that combines the rigorous research of biology and gastronomy professionals, compiled in a high quality edition, where it is also necessary to highlight the exquisite treatment of the images and illustrations that accompany the texts, that enhance even more the pleasure of its reading.

So yes… seaweeds can be eaten.